目前分類:我煮飯 (10)

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我對廚房的記憶,可比我對電影的記憶還要早了許多許多...。

我第一次進廚房的年紀,應該只有六歲。

那時候我媽還沒開始吃素,我媽當時對烹飪也有極大的興趣,逢年過節必定煮出一大桌好料理,過年做粿,端午包粽,這些當然都是少不了的,每逢周末的晚餐,印象中也是精彩,而每回我媽只要在廚房做菜,我肯定就是窩在她身邊看她做什麼。

那個時候,我總會煩著我媽:「媽媽,我要幫忙,我要幫忙啦!」

大概是為了打發我吧!我媽把幾瓶醬油、醋、切碎的大蒜、辣椒等塞給我,要我替他做調味醬。

那是我對廚房的第一個記憶。

我媽的美食,一樣也沒傳給我,因為後來她就開始吃素,對於烹飪也興趣漸失,而詭異的是,自從她不再鑽研廚藝之後,我家的氣氛就沒有小時候那麼融洽了。

不過我媽依然有兩三樣絕活,她的滷肉跟煎魚,可真是世界第一啊!


只是我從來也不明瞭,為什麼我媽到了現在,才會擔心女兒自己一個人會不會餓死這個問題。從小,只要奶奶回彰化去,家裡面要是只有我一個人在家,從來也沒人擔心過我會不會沒東西吃,主要原因是,我家的冰箱裡從來不缺吃的東西,而我從國小三年級開始,就會洗米煮飯、燒水煮麵、熱鍋煎蛋了,不騙你,我甚至在還沒有在餐廳裡吃過焗烤以前,就用那種小烤箱烤出一個山寨版焗烤通心麵(就是煮熟了的麵加上雞蛋下去烤),所以我媽在我很小的時候就跟我說過,我自己一個人是絕對餓不死的,只要有水有火有食物,我絕對會用我自己的方法去填飽肚子。

下廚需要一點天份,當然也需要更多熱情,我熱愛美食節目,大學的時候剛有Discovery Channel的時候,有兩個煮飯節目深得我心,一個是義大利媽媽Bebar,另一個是美國媽媽叫啥名字我也忘了,我熱愛Bebar,看她煮飯是一種樂趣,像是遊戲般,從來沒有一定的比例,一切隨興而為,美食真的也沒什麼道理,好吃的時候就是好吃了,而每個人對於美味的看法也不同,自己的味蕾才是決定什麼是美食的關鍵,這是電視上的義大利媽媽給我的啟發。當時,我們常一堆社團的朋友聚在一起煮東西,吃東西,當時我就已經掌控廚房了,然而煮了些什麼,說實在也不是什麼了不起的東西,不過是水餃、火鍋這類不需要經過大腦的食物罷了!

真正讓我可以開始煮飯,應該算是在法國的那段期間的吧!

如果說一間房子的廚房只能有一個主人,那應該就是屬於那個女主人吧!住在我家的時候,廚房是我媽的,我就算想要進去煮個什麼,也會被她在耳邊叨上一陣,因為那是她的廚房,要遵守她的規則。到了法國之後,第一次我自己永遠自己的房子,自己的廚房,裡頭的一切:包括擺設、調味料的規劃、廚具跟餐具等等,都是由我一個人做主。加上法國因為外食價位太高,餐餐自己煮是必然的,而我的廚藝就在那一次又一次的餐飲訓練下,有了更精進的空間。

一開始,有人教我省前的吃飯方式:就是買一隻雞回來,雞胸剖下醃過可以炒,雞腿雞翅剁下可以滷,致於雞架子,加點紅蘿蔔馬鈴薯,可以熬高湯,熬過高湯的雞架子,上頭還有點肉,可別丟,扒下細絲加小黃光或紅蘿蔔絲,混點鹽醋蒜,可以涼拌。後來雞料理煮膩了,開始自己發想些小東西:漢堡豬排、豬肉丸子、烤馬鈴薯、馬鈴薯泥、各式各樣的義大利麵、三杯料理、可樂滷雞......總之,憑著記憶跟想像力煮出來的東西,那時有點不三不四,而目標常常也不是美味,而是有趣,還有一種掌控性,掌控了我們的食物,等於掌控了自己的生命,廚房裡的世界,變成無趣的法國生涯裡一個最好的逃避方式。

自己摸三摸四的學習,學到了一道讓我自豪的甜點:提拉米蘇。500公克馬斯卡彭乳酪+糖+三顆雞蛋,我做的提拉米蘇比坊間找到的任何提拉米蘇都好吃,因為我的是真材實料,是手指餅乾跟馬斯卡彭乳酪,不像其他人用巧克力蛋糕與奶油乳酪充數,不過也有三四年沒做過了,以前天母那家賣進口食材的商店也關門了,馬斯卡彭乳酪與手指餅乾也真不知道哪裡才找得著。

之後,我認識了一個人,那個人總共在我生命裡佔據七年的生命,看起來算短,但以我這年紀算起來也夠長了,不知道為了什麼,自從認識他之後,我對烹飪開始比以往開竅,因為吃東西的人不只是我,還有另一個人,還是一個我想要討好的人,因此我開始鑽研他平常愛吃的食物,也把我的料理調整成他喜愛的樣子:單純的蘋果派 (蘋果切片放在派皮上,灑糖粉)、馬鈴薯料理 (但我從沒有喜歡過馬鈴薯)...還有很多,我現在都忘了,但是他媽媽教給我的東西,我可是到現在都還牢牢記著,她教我怎麼做焗烤的白醬,還有配豬肉用的白色醬汁, 然後用來做烤火腿白菜捲,我在藉此發揮,變成了焗烤奶油白菜;他媽媽還教我怎麼做各式各樣的派,更教我怎麼做果醬,回來台北之後,我就曾經把吃不完的橘子跟李子全倒到鐵鍋裡跟糖一起熬煮,做出一罐罐的果醬分送大家。

那個人現在已經不在我生命裡了,對我永續的生命而言,怎麼突然他媽變得似乎更重要的ㄧ些。

做飯是有趣的事情,然而烹飪就跟拍電影一樣,電影沒了觀眾,溝通沒有了瞭解的那一端,也就沒了電影;煮了一桌好菜沒人捧場,再美味也沒人知道,也不可能多好吃,所以女人在面對心愛的另一半,通常會廚藝精進,除了是為了得到心愛的那個人口中道出得讚賞,以及看到他滿足的成就感,整道菜都變美味,後來當然如果她投入更精深的研究,就是為了自己了,而如果另一半不會支持,或是說出「我真的受夠了每次晚餐都吃得跟飯店一樣」的話,失望會掩蓋了那個掌廚的女人,隨後逐漸的,灰塵會開始掩埋那個曾經充滿活力的廚房,Bebar曾經說過:所有的美味都是卡路里。話是不錯,當你看到所有的美食裡的奶油用量,恐怕你就會放棄健身房了 (因為跑在多圈也沒用),但是我得說,所有的美食都要有同一種調味料,那就是愉悅與幸福。做飯如果只是為了做飯,那飯會越做越難吃,而如果你希望吃你煮出來的飯的人,能夠享受著美味的幸福,為了他們的幸福而做飯,想像著他們的笑容而下廚,快樂的人才能做出好料裡,因為享用美食是絕對的快樂,也是絕對需要快樂。

所以,《美味關係》裡的茱莉亞才會做得出好菜,因為她有愛她的老公,有愛她的朋友,而她也深深愛著除了藍帶學校的古板女郎以外的世界上所有人,她並不是因為瘋癲而時時快樂,而是她真的如此快樂,所以她的料理永遠是為了「吃得那個人」,什麼外型美觀通通不是重點,因為「什麼東西都調整得回來」,重點是在愉悅。

現在,我很喜歡請一群朋友到我的住處吃飯,不管料理是簡單還是複雜,小至可麗餅,大至有麵有飯有甜點,我也老實說,其實很多時候是很不完美的,然而能夠讓一群朋友快樂,所有的辛苦都不是問題。

食物能夠帶出的事情,還不只ㄧ些些,無怪乎這麼多電影文學,會討論食物的細節,因為每一個簡單的味道,其實都有自己的內心戲,豐富的讓人難以想像啊!



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這是我做的義大利肉丸配義大利麵......這樣吃一周肯定肥死自己!


我想我可以考慮投資一家快餐車耶!

昨天外出開會,中間空檔跑去SOGO下的City Super看看,結果一個衝動性購物買了三塊乳酪(共約600元)、四盒豬絞肉 (買一送一很划算)、還有一些調味品 (City Super針對快過期的產品還是會跳樓大拍賣),回家之後就做了豬肉漢堡以及義大利肉球。

其實豬肉漢堡跟義大利肉球有相似之處:就是肉都是一樣的,只是義大利肉球要多做醬汁。

其實不難,但是做菜就是要能創新跟有耐心,萬一失敗了,也得負起吃完它的責任,否則會遭天譴。小時候愛看煮菜節目,不知不覺知道了一些基本功夫,現在比較閒了,就開始把這些東西用上,一件一件做出來......。

豬肉漢堡 (肉球) 食譜如下:


材料:
豬絞肉
胡椒 (我都是用那種五色研磨胡椒)


麵粉or 糯米粉 (適量,是幫助凝固用的)
帕瑪善乳酪磨碎 (也可以買外面常看到的罐裝乳酪粉)
麵包屑 (我是用吃剩的法國麵包,直接用剉刀磨成屑)

同樣的,別問我每樣東西放多少,我都是目測的......

做法:
1. 把所有的東西攪拌均勻 (用手吧!)
2. 把肉抓成肉球or肉餅
3. 熱油鍋,放很多油 (請不要小氣,不然你的肉餅會全部黏在鍋子上就不好吃了)
4. 一開始先用大火,把肉餅的兩面煎的有點焦焦的,然後再轉小火。假使你是吃漢堡肉,裡面要全熟,那就可能需要加蓋悶煎一下。如果是要做肉球,等等還要進入醬汁煮,那只要外頭焦黃即可起鍋。


如果你跟我一樣是做超大漢堡,一定要先用大火煎,把外頭煎的酥脆,然後再加蓋用小火慢慢煎,把裡頭煎熟,這樣肉汁才會鎖在裡頭,你看我的漢堡就會噴汁!



切開的漢堡還不賴吧!


做完了肉球,那醬汁呢?

醬汁很簡單,其實義大利菜好像也都是一堆好東西燉在一起的方式,我沒有太多東西,所以就有什麼加什麼囉!

材料:
番茄罐頭
帕瑪善乳酪粉
義大利香料 (我是買一瓶配好的,當然你也可以自己配)

胡椒
鮮香菇
蒜頭
鮮奶油


以上各項食材在頂好超市都買的到!


做法:
1. 先把蒜頭拍碎、香菇切條,熱油鍋,炒熟
2. 將番茄罐頭倒到鍋中,用打蛋器把番茄搗碎,加入義大利香料、鹽、胡椒,以及一點水,煮滾,加入剛剛吵的蒜頭香菇,繼續煮。
3. 加入肉球,開始燉
4. 如果你不急著吃,可以關掉火,讓肉球浸在醬汁裡頭,跟魯味的原理一樣。
5. 要吃前加一點鮮奶油,煮滾,上鍋


這樣一鍋看起來真的沒啥賣相,但是煮起來就是這樣啦!接下來就看師父排盤的功力了,我是完全不行。我這次一開始是做小丸子,後來嫌麻煩做中型肉餅,其實肉餅比較好吃,小丸子很容易乾,建議要做還是做大的比較好,只是煮起來要有耐心就是了。




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看到這長長的袋子,就知道拐杖麵包了!不過也一眼就知道這不是法國買的,首先,法國的麵包袋上不會有巴黎鐵塔,再者,那個Pain Français的c下頭少了一根小尾巴。


台北很多麵包店都在賣拐杖麵包 (baguette),卻鮮少聽過有人說哪家的baguette特別好吃的!台灣人愛吃的麵包有兩種:一種是又油又膩,包肉鬆夾蔥花的;另一種就是吐司,最好還包蛋糕乳酪巧克力很多料。

台灣口味是包餡一族,意外的外國人都覺得十分好吃,因為他們家沒有。

更嚴重的是,他們也不覺得這叫做麵包。



在法國的時候,最普遍的麵包叫baguette,也就是大家長說的柺杖麵包。拐杖麵包看似平凡,但是要吃到好吃的拐杖可是難得。在法國,麵包店就跟米店一樣,每個區域都要有個一兩家,而且老闆一定認識所有的人,因為大家都一定要光顧,還幾乎是天天。

好的麵包店每到出爐時刻,一定門庭若市。難吃的麵包店顧客則都是一附「不得不吃」的樣子。吃到好吃的麵包,跟他相配的所有料理都會起飛,乳酪會變好吃,肝醬會變好吃,就連肉類蔬菜都會變好吃,簡單到不行的奶油也會變的超級好吃。住在法國的時候,我吃過幾家超好吃的麵包,真是讓我永生難忘。

然而,在台灣許多高檔麵包店裡,大家都賣拐杖麵包,然而,從外表就知道這些麵包不OK,不是尺寸過大,就是顏色過深,難得有「好看」的,花大錢買下後 (這年頭一根拐杖沒有5、60是買不到的吧!),發現裡頭鬆鬆沒有嚼勁,外皮硬梆梆簡直要刺破牙齦,我很意外,台灣人這麼愛吃Q,對於拐杖麵包的要求怎麼這麼低呢?吃麵包的過程跟在啃玻璃一樣,怎麼算是享受呢?

好吃的麵包,外皮要酥,內裡要Q,長度約在40公分左右,寬度左右也不會超過7公分,記得要外酥內Q才是真的新鮮,還有最重要的一點,他不能太貴!(所以那個什麼保羅麵包店在台灣賣一支幾百的麵包是要幹嘛啊?)

然而就在今天,在通化街上,我買到了跟法國一樣好吃的麵包!


每一批買回來的法國麵包裡,一定都會有一根的頭是不見的,原因是主人在走回家的路上偷吃掉了。而這根也沒有免除被偷吃的命運,我就這樣邊走邊撥也被我撥掉了不少。


價格:50元台幣,不貴 (法國兩年前baguette價格大約也是0.9~1歐元之間,現在應該有漲了) 。口感完全符合條件:外酥內Q,尺寸適中,原本我也懷疑不信任,但是該店大膽到連拐杖麵包也可以試吃,老娘也就不吃白不吃的吃下肚......哇咧,還真好吃,吃完一塊忍不住又拿了另一塊,引起一旁的工作人員測目,在考慮的30秒後,決定買下一根麵包,讓他成為我今天的晚餐......。

一根麵包當晚餐?好像好多吼......不過如果麵包留到第二天,會變得跟石頭一樣硬,拿來防身都行,所以一定要今天晚上吃完。


氣孔.....氣孔,大家都說麵包好吃的秘訣是在氣孔,這麵包的氣孔就是很讚的。有大有小,而不是那種均一的機械式氣孔。這麵包裡頭可是Q到不行,外頭又是酥脆到會掉屑。真讚,在台灣沒吃過這樣水準的麵包,跟在法國好吃麵包店裡賣得一模一樣。

 

那家麵包店叫什麼名字呢?說實在一個開心起來居然忘了記下,總之他在通化街上,如果你走信義路,他是在信義路的左側那頭,亞藝影音再過去一點,可以看到一家時髦的麵包店。他有的東西賣得很貴 (如德國黑麥麵包一個要140,亞爾薩斯水果麵包一個要260,這麵包本來就是貴,所以260還算可以接受)。下回我要去試試他的可頌,如果連可頌都及格的話,這家麵包店就是100分了!

(PS 微風樓下那家什麼Maison Kaiser我試過了,沒有一項試合格的,又貴,請不要再嘗試了!還有,仁愛路圓環那家PAUL,我見到價格又昏倒了,麵包是平民美食,沒必要連這個都要走高貴,別忘了PAUL在法國可不是什麼貴婦人甜品行,是火車站麵包店啊!)




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我很喜歡《橫山家之味》,要是能夠跟片中的老媽媽一樣做出令人回味無窮的點心就好了,不過其怪的是,廚藝這麼好的媽媽,怎麼會不知道湯圓是糯米粉做的呢?



我的網誌快變成美食專題了,這應該歸功於法國電影大師高達,近來因翻譯他的舊作《激情》,如果沒有三不五時起來走動走動,恐怕會有神經分裂之虞,才會這麼有恆心毅力接連好幾天都自己實驗食譜。

當然啦!另一個重要的原因,是自己因為沒有收入只能靠打零工賺錢,買麵粉回來自己做東西吃著實便宜許多。

今天我做了抹茶湯圓。怎麼突然想做起湯圓來呢?其實我本來就很愛吃這種QQ軟軟的東西 (魚皮跟肥肉除外),像果凍、湯圓、布丁、年糕、蒟蒻,都是我的最愛,不過真的想做湯圓這東西,其實是上回看了《橫山家之味》試片之後才突然想做的,片中的老媽媽 (樹木希臨主演,也就是《東京鐵塔》裡的媽媽,現實生活中本木雅弘的岳母) 煮了一手好菜,趁大兒子忌日,兒子女而好不容易團聚時,那一整天就跟我們的過年一樣,從早到晚不停做著各項點心,其中一項就是「湯圓」,一夥人在廚房裡一起捏、一起玩,讓我想到那種QQ的口感,其實跟水餃一樣,很適合做為交流情感的食物。

因此,星期一準備優格鬆餅材料時,順手也買了一包糯米粉準備做幾個湯圓給自己吃。

做法真的超極簡單,我這次準備得是抹茶口味,材料如下:

<材料>
糯米粉、抹茶粉、水
,如果想做成甜的,請記得加上糖粉 (不是砂糖,是糖粉,否則你的湯圓吃起來會有脆脆的糖粒)

<做法>
1. 將糯米粉、抹茶粉等粉類一起先拌勻
2. 加入適當的水,揉成漂亮的麵糰
(可以凝聚在一起、又不會太乾,總之還是那句:自己評斷)


我的麵糰比較濕,雖然有凝固在一起,但是有趣的是你要是亂動那個碗,他也會流來流去喔!

3. 把大麵糰抓一點起來,揉成小麵糰,如果要做圓的,建議做小一點中間比較容易熟,如果要做成麵疙瘩那樣一小片也行


你看,揉好的麵糰不管他,就會塌下來了,但是我喜歡...


4. 水煮開,把一粒粒的小麵糰丟進水中,湯圓熟了之後自己會浮起來,就把浮在水面上的湯圓撈起來即可


這次我水放太少,所以會黏在鍋底,下回可要放多一點水

5. 準備一個大碗,放入冷開水&冰塊,撈起來的湯圓直接丟到冰水裡冰鎮,這樣湯圓就不會黏在一起了...


6. 接下來就是排盤啦!看你要怎麼吃就怎麼排。我這次是吃鹹的 (當中餐),所以玻璃碗裡放的是柴魚醬油跟昨晚吃剩的鮪魚罐頭。但是事實證明,抹茶味的東西果真比較適合做成甜的,否則那種苦苦的口感不太好吃。下次不如就直接加香草冰淇淋或是紅豆湯比較恰當。

做出來的抹茶湯圓其實跟麻糬沒兩樣,都是QQ的,算是成功啦!有實驗精神的,下回可以做成巧克力口味 (加巧克力粉) 或鮮奶口味(加鮮奶油、鮮奶、糖粉),說不定口味也不錯喔!

最後,我還是得要提一下那《橫山家之味》,雖然是一部好看的電影,但是因為題材的關係比較不容易推,4/3要上映了,請大家去支持。不過,片中媽媽既然廚藝這麼好,怎麼會不知道湯圓是糯米粉做的呢?(她在片中有拿起一包粉,跟她女兒說:「欸你看看,原來湯圓是糯米做的耶!」我從小就知道湯圓是糯米做的、涼粉是綠豆粉做的、菜頭粿是在來米粉做的、蛋糕麵包是麵粉做的,老媽媽怎麼不知道呢?

管他,總之好吃就好囉!





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雖說,餅再好吃,沒有好看的排盤還是不行的!
(這張就是不行的代表)
你看,可見行銷宣傳多重要!!!


繼上回可麗餅趴踢成功之後,似乎開啟我重拾廚藝之路。今天早上嘗試了新作「優格鬆餅」,雖然人在破病中,還是得要吃得好喔!

從材料開始介紹起吧:


優格 (原本想買無糖,但台灣超市好像沒這樣東西)

低筋麵粉
糖粉
泡打粉
香草粉
牛奶

同樣的,別問我分量多少,就是照自己的直覺去調配,你當然不會分很多糖粉很少麵粉,因為這是常識的問題,糖粉只是增味,香草粉是讓餅香,泡打粉是要讓麵糊發起來跟蛋糕一樣,不然會硬硬的


先將所有的粉類 (麵粉、糖粉、香草粉、泡打粉) 混勻


加入蛋跟優格


用打蛋器混勻,混勻後,你會看到有一點一點的氣泡,那就事泡打粉開始作用了,現在得要讓麵糊放一下,讓他醒一下,才會變的蓬鬆。
麵糊跟可麗餅的麵糊不同,要扎實一點,就是放在平底鍋上不容意攤開,這樣煎出來的鬆餅才會有厚度,不過如果已經到完全無法流動的地步也不行,這時候就可以加少許牛奶下去調整。


接下來就是放在平底鍋上煎了,放油的方式跟煎可麗餅一樣。
我這次是煎比較小的煎餅,直徑約7公分左右。
煎的秘訣就是,首先,火不能太大;再來,一定要等到看到泡泡出現之後,才能翻面。


像這樣,就可以準備翻面了。



結果依然煎了一堆,看來這幾天都得吃這個了......


鬆餅最好的朋友:楓糖、水果、藍莓醬、冰淇淋
因為沒有楓糖,感冒不能吃冰淇淋,光水果跟藍莓醬就很讚了!


這次因為泡打粉加多了,整個鬆餅意外的鬆軟,餅煎下去之後也漲高了 (一個約有一公分高,不過很蓬鬆),令人意外,感覺上像是把蛋糕拿去煎 (不過蛋糕因為多加了打發蛋白,所以更為鬆軟,這個麵糊拿去烤蛋糕是不行的),只是,吃起來優格味沒有很重,應該是被香草味蓋過了 (香草粉也加太多了)。整體而言,算是成功,下回可以開優格鬆餅趴了,不過得要找個會排盤的來,不然一直這樣醜醜得不行啦!








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看起來美味的可麗餅,在家就做的到了!

台灣人很愛吃可麗餅,就連夜市都在賣所謂的「法式可麗餅」,但是大家可知道,法國人可是寧可認為台灣的潤餅是可麗餅的化身,也不願承認台灣的可麗餅跟他們的可麗餅有啥關聯,原因很簡單,因為台灣的可麗餅脆啪啪,簡直就是小林煎餅的大排檔,正統法式的可麗餅的餅皮可是要皮薄柔軟、餡料豐富,最適合親朋好友在家裡面一起作培養感情啊!以前在國外念書,同學們常常會辦所謂的「可麗餅趴踢」soirée de crêpe,大家做在廚房裡,自己動手煎,要加甚麼料自己來,可說是方便又實惠,人人吃的飽,為了要讓朋友們能夠吃到正統的可麗餅 (當然一邊回味正統可麗餅的風味),今天下午辦了一個可麗餅趴踢,大家一起吃crêpe!



 

先來說器材跟材料,大加以為可麗餅一定要有外頭那種大煎餅鍋,其實說穿了,不就是煎餅嗎?家裡有平底鍋就好了啊!所以其實一點也不麻煩,以下先介紹器材跟材料

<器材>
平底鍋  一只 (最好是不沾鍋,最好不要太重,要單手拿得起來)
廚房紙巾  (是要用來刷奶油的,如果有刷子的話更好,但一般可以不必要為了可麗餅買一把刷子)

<材料>
我這次準備了兩種麵糰,一種是全麥的,用來煎鹹口味,一種是一般低筋,用來煎甜口味
全麥麵粉
低筋麵粉
香草粉
泡打粉
雞蛋
牛奶


奶油

<餡料>
看你喜歡什麼就加甚麼吧!這次鹹口味我準備了一個炒香菇雞丁(做法另外介紹)、玉米、鮪魚、紅黃椒、比薩起司。甜口味的部份我們有巧克力醬、藍莓果醬、冰淇淋、水果 (一般建議是柔軟的香蕉、奇異果、草莓為主)

<做法>

先準備麵糊吧!其實很簡單,別問我量要多少,我都是憑直覺做的,一般而言,我先用一包麵粉,加入香草粉 (甜麵糊加兩包、鹹的就加一包)、泡打粉 (超市有賣一包10元那種就好,建議甜的加一包、鹹的加半包即可,因為加太多有氣孔,鹹的餡料會跑出來),粉類混均勻後,加入雞蛋(我這次一包麵粉的量我放五顆),盡量打勻,太乾的時候就慢慢加入鮮奶 (這時就別用低脂的了,要香就要用全脂),鮮奶要加到甚麼程度呢?其實比我們想像中的還要多,我這次有加到1.5公升,但最重要的是要用目測,煎一個測試就知道了,好的麵糊需要能夠輕易的在平底鍋裡攤開,你放個一大湯匙的麵糊在平底鍋,如果可以輕易用單手搖晃平底鍋的方式攤開,煎出薄薄的餅皮,這就是OK的麵糊。鮮奶可以隨時加,如果煎了之後發現還是太稠,那就多加一點鮮奶,太厚的餅皮真的不好吃喔!

甜口味的麵糊,記得還是要放糖,我這次只有細粒冰糖,但是還是照加,反正只要不是超大粒的冰糖,勤攪拌時間放長一點一樣會融化的,但是別太甜,因為之後還要放配料,我這次應該只有放個1~1.5大茶匙吧。

調好麵糊後別急,因為要讓麵糊醒來,所以建議提前個五小時左右做好,放在冰箱讓他醒一下。

所有的配料準備好,尤其是鹹的部分,雖然說你在法國的可麗餅餐廳裡吃,還是有可能吃到香腸牛排這種東西,但是我覺得要我隔著可麗餅切這些玩意兒真是折磨死人了,所以在家做我都會盡量把配料切成一立方公分的丁狀。

為了鹹口味的配料,我這次炒了一個香菇雞丁,其實就是雞胸肉切丁之後,放入些許的酒、醬油,因為我冰箱裡面有從日本帶回來的梅子果肉醬,所以我就加了一大湯匙,先醃個五~十分鐘後,放入鍋內先炒半熟,然後加入切丁的香菇,炒熟後起鍋。

炒雞丁會有很多水分,所以要用漏勺先把水分瀝乾,以免到時候水跑進可麗餅皮裡面,會糊糊的很噁心啊!

然後,我們要開始煎餅了!

煎餅有一項重要的東西,就是奶油。但是奶油的量很難控制,如果放太多,餅會煎出來很醜,所以記得要把奶油先放在盤子裡,然後用廚房紙巾沾取後,在熱熱的平底鍋上抹上薄薄一層 (小心不要被燙到)。這個方式會讓奶油看起來很噁心,但是沒辦法,這是最好的方式,只要你確認你的手是乾淨的,奶油世衛生的,就沒什麼好顧忌的了,這是在自己家不是在外頭,所以大家要有信心!


雖然看起來有點噁心,但是他是衛生的!


這個動作的重點是:不要燙傷!


抹上奶油後,鍋子還是熱的,所以就可以舀一匙麵糊直接倒到鍋內,請注意,一邊倒鍋子要一邊用另一隻手搖晃將麵糰攤平,當然偶而會有破孔,就要一邊把它補起來,總之最後就是攤到麵糰攤不動為止 (所以如果麵糰太稠,一下子就攤不動了,餅皮會又厚又難熟,這時候就要再加鮮奶補救囉!)


把餅皮淋到熱鍋上,注意一手拿鍋,一手淋麵糊,所以鍋子不能太重,否則拿不動也攤不動。


要這樣攤開,越薄越好,但是鹹口味因為要加料一起煎,所以中間部分要稍微厚一點點。
(中間一粒一粒黑黑的,是因為這是全麥麵糊,有麥麩啦!)



如果你是做鹹的,再把鍋子放回火上前,可以先加配料。我這個時候會把要吃掉這個餅的主人請到廚房來,詢問他們要加哪些配料,要吃甚麼就加甚麼,但是要切記,千萬千萬不要放太多,否則餅皮會破,吃的會很狼狽喔!


加料中,切記不要加太多!


加好料,你可以用自己的方式把餅包起來,我後來研究出最好的方式,是把餡料往中間集中,然後把四周折起來,做出方方的餅,當然你也可以用其他方式如捲起來等等。


如果你要加生菜,那請注意,生菜要煎好之後另外包,所以煎好之後先起鍋,讓餅的主人自己放生菜自己包。


但是一樣,千萬別包太多,否則就會跟米小姐般,被吃成一個飯糰......


我建議,有包生菜用手拿,沒包生菜用刀叉,才不會掉的到處都是。




如果你做的是甜口味,那可就千萬不要把餡料放到鍋裡一起煎啊!(奇異果香蕉這種食物煮了應該會整個爛掉吧!) 所以,甜口味的部分就是要先把餅皮做起來,然後趁熱放進配料,這時候,就是在測試餅皮的功力囉!

照剛剛的方式淋上麵糊並且攤開,變成這樣↓




切記,火開中火就好,然後要有耐性,要看到餅皮週圍開始變乾翹起來,再小心的翻身,就會變成這樣美美的金黃色,另一面是不會煎成這樣的,只會變成有點向蔥油餅或是烙餅的樣子。


煎好之後,就可以起鍋,然後讓要吃掉他的主人們,放進他們自己想要的東西,同一個原則:不要放太多!不然絕對肯定破的。


你看,米小姐這回吃得多秀氣...... (這個是冰淇淋+藍莓果醬)


連奇異果跟草莓都沒掉出來呢...... (這個是冰淇淋+水果啦!)


其實,可麗餅跟一樣東西很搭,一定要放,那個就是巧克力醬。歐洲有個很有名的牌子,台灣的Costco及頂好都買的到,叫做Nutella,椹果巧克力醬,熱熱的時候塗上去,然後捲起來,一個馬上爆漿的感覺,超讚!!! 在巴黎街頭一個賣兩歐,自己做20元都不到,就多吃幾個吧!

最後,飯角F你今天怎麼沒來哩?那個愛小藍請你自己看照片流口水吧!誰叫你不肯上台北,下回我要開始研究優格鬆餅了!

感謝照片提供:米沙琪同學,因為我忙著煎,所以沒手拍啊......



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在Nancy的最後一天,冰箱裡面還有剩下一點剩菜,還有沒用到的燻豬肉,早上小馬又買了一大支麵包,根本不可能吃完,乾脆中午就把他當午餐吃了,看看冰箱,剩下燻豬肉外,還有上回興致來做的烤大蒜泥、焗烤白菜剩下的奶油白醬,以及牽絲乳酪,拿起來正好可以做一個熱熱的三明治!




1. 麵包截一段,對切,軟的那面塗上奶油、烤大蒜泥,灑上普羅旺斯香草及胡椒,一點點粗鹽 (是需要添加)。
2. 燻豬肉先用炒熟後,瀝乾油脂。
3. 勳豬肉及奶油白醬混何後,舖在麵包上。
4. 最上層灑上乳酪。
5. 入烤箱,烤至表面金黃為止 (注意大火表面烤一下就好,不要把麵包烤硬)。



↑這是煙燻豬肉Lardon Fume

剩菜的部分,除了燻豬肉外,也可以用蔬菜代替,看你冰箱裡有什麼:昨晚剩的烤雞、吃一半的玉米或鮪魚罐頭、吃剩的馬鈴薯……,總之,可以自己發揮想像力,不過別找個湯湯水水的東西就可以了!


三明治熱量很高喔!奶油已經都是油了,烤大蒜都是橄欖油,奶油白醬都是奶油,燻豬肉都是豬油,乳酪……也都是油,三明治的確很美味,但是就是油油油,要小心別天天吃,之後最好喝杯茶去油,並且好好刷個牙。



烤大蒜


去年去同事米米安家玩,她做了這項烤大蒜作為我們的開胃菜,才喚醒我多年前曾經收看過Discovery Channel的美食節目中,也曾經介紹過這項「簡單、好做、好吃」的小菜,用來塗麵包,大家以後大蒜買太多,就不怕放在那裡發芽浪費了。


食材:
完整大蒜 (看你要吃多少就買幾株)
橄欖油


1. 將完整一整株大蒜的頭部切掉,讓裡面大蒜的瓣露出。
2. 灑上粗鹽,臨上橄欖油 (要把整株大蒜表面都淋到)
3. 入烤箱,烤的時候看看表面邊邊如果已經有點金黃色,就用叉子試一試,如果軟軟的,就可以拿出來。
4. 你可以把整株大蒜拿起,將大蒜「擠出來」,但我發現烤過的大蒜表皮很酥,一擠就碎掉 (可能是我的功力比較差),總之我是用叉子一瓣一瓣挑出來的,很快就挑好了,之後在趁熱用叉子攪成泥,放到冰箱裡要吃的時候拿來塗在麵包上烤一烤即可。
5. 烤過的大蒜又甜又香,絕沒有原本大蒜腥羶味,不喜歡大蒜的人也可以試試看。





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食材:
Andive (白菜) 四小顆 (每顆約只有長10公分,寬5公分)
(Andive是一種吃起來有點苦苦的白菜,有豐富的鐵質,台灣似乎沒有這種菜,因此我建議使用台灣一般大白菜分成4~6等份,或是使用廣東白菜)
火腿 四大片
(法國的火腿品質一般比較好,有溼度,不似台灣火腿太乾,如果找不到好的火腿,不如就用瘦一點的培根吧!)


醬汁:
麵粉  適量 (約三大匙)
奶油  適量 (約2大匙)
鮮奶油  適量 (約2大匙)
鮮奶  適量 (約2杯)
高湯  適量
牽絲乳酪  適量




1. 將白菜用蒸籠或是電鍋蒸軟蒸熟後,放涼備用。
 

                                            ↓




2. 將放涼的白菜用火腿捲起來,放在烤盤上備用。
3. 準備醬汁:熱醬料鍋,將奶油、麵粉放到鍋中炒熟,等到奶油跟麵粉均勻混何成為麵團,慢慢加入高湯、鮮奶,攪拌均勻,記住,不要一次加太多,火也不要太大,以免結塊。
4. 等到醬汁成為半濃稠狀態後,加入鹽調味,並且加入鮮奶油,讓醬汁更濃純。
5. 將醬汁均勻到在包好火腿的白菜上,表面灑上乳酪,放進預熱的烤箱,將表面烤至金黃即可。
6. 同樣的醬汁可以拿來做許多不同的焗烤,蔬菜也可以變化成花椰菜、花菜、大白菜 (奶汁烤白菜就是囉)、甚至是麵食 (麵食的話記得醬汁要稀一點,因為一般蔬菜在焗烤的時候都還會繼續釋放汁液,除非你的麵食裡面有很多海鮮或蔬菜,否則記得醬汁不要太濃,免的烤出一個鹹布丁)。


 邊烤醬汁也會滾起來喔!

 可以烤到表面凝固後,利用烤箱餘溫讓起司變的金黃,又不致太焦。
 呈盤囉!



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料1:香蕉蘋果餡
蘋果1個 (越熟越好)
香蕉1根 (也是越熟越好)  兩樣水果最好都是放太久還沒壞又捨不得丟的
奶油

鮮奶




1. 蘋果、香蕉切丁
2. 蘋果、香蕉及奶油 (切成小塊) 放到鍋裡一起炒
3. 鍋子快黏鍋時,加入鮮奶
4. 小火燉煮攪拌,用木杓把蘋果、香蕉押碎,留一些小丁不要壓碎
5. 試試味道,加入適量的糖調味
6. 如果有肉桂粉也可以家一點點 (一點點就好,才不會破壞香蕉的香味)
7. 放涼備用


料2:煎餅麵糰
麵粉
鮮奶

西式發粉一小包


1. 麵粉跟發粉混勻
2. 加入雞蛋、鮮奶攪拌
3. 攪成比較黏稠的麵團,放一邊讓他發酵


開始做蘋果香蕉麵糰:
1. 兩樣東西都準備好之後,將適量的料2加入料1,攪拌均勻
2. 拿平底鍋,塗上奶油,鍋熱之後加入麵團
3. 當面團開始起泡、稍微變乾,馬上翻面
4. 因為加了很多奶油,麵糰會很軟很軟,因此翻面的時候要小心
5. 兩面煎熟,起鍋


雖然看起來醜醜的,但是很好吃,最好是熱熱的煎餅,加上一球香草冰淇淋,一定超好吃的!





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上次做了玫瑰柑橘果醬頗受大家稱讚,一直要我公佈食譜,這個食譜其實是我這次法國行買回來的食譜中做變化,希望沒有涉及侵權,況且,食譜人人會寫,最重要的是火侯及耐心,還有就是慧根,大家如果失敗了,沒關係,多練習就好了!


玫瑰柑橘果醬
材料:柑橘1.2公斤、白糖800公克﹝如果有細粒冰糖尤佳﹞、玫瑰花茶用的乾燥玫瑰花﹝隨個人喜好而定﹞

1. 橘子剝皮、去籽,果肉上的絲要清乾淨,如果果瓣太大請對切成兩半,剝皮時記得要儘量撥的完整、大片,將果皮留下,備用。
2. 將糖和橘肉混和,放在有蓋子的容器內靜置12小時。
3. 將顏色漂亮、完整的橘皮留下﹝約一半的量﹞,小鍋內將半鍋水煮開,加入橘皮及玫瑰小火燙五分鐘後分開取出,玫瑰一旁放涼備用,橘皮放在冷水中。
4. 橘皮如果內側白色的部份過厚,爲了避免果醬太苦,可用湯匙將白色部分刮除,但不要全部刮掉,不然到時會沒有橘子的味道。
5. 刮好的橘皮再用煮開的清水燙過兩遍﹝每遍都是小火五分鐘左右﹞。
6. 玫瑰花擦乾、去花蕾後切碎備用。
7. 燙好的橘皮擦乾,切成0.1公分左右的細絲後,在切成約一公分的小段。
8. 玫瑰花和切好的橘皮分開放冰箱,明天做果醬時再用,注意不要碰到水

﹝隔天﹞
9. 醃過的橘子應該會出水,橘子汁應該會快要蓋過果肉。
10. 將放糖和橘子的鍋子整個放到瓦斯爐上,大火煮開,記得要不停的攪動以免粘鍋燒焦。
11. 煮約十五分鐘後,將橘子皮及玫瑰花放進鍋中一起煮。
12. 繼續用大火煮,這時火侯就要自己控制了,如果滾的太快就要調成小火,過一會再調成大火,記得要翻動果醬,不然很容易焦。
13. 煮到內容物成黏稠狀、橘肉呈半透明時,拿個冷盤子或碗,滴一滴果醬在冷卻的碗上,如果不會四處流動﹝不一定要堅硬的站在那,如果是這樣就會變成糖果﹞,就可以停火了。
14. 將熱騰騰的果醬放到有蓋子的玻璃瓶內﹝最好是原本是真空蓋的那種﹞,裝九分滿後將蓋子栓緊,立即倒扣,等冷卻後瓶子會馬上變成真空包裝,可以放比較久。
15. 如果到扣之後有果汁流出,表示一、你的蓋子不夠緊;二、你個果醬太稀了,有的果醬本來就會比較稀,這時就得確定你的蓋子一定要夠緊,否則沒有真空包裝的話,就一次不要做太多,趕快吃完它吧!
16. 瓶子一定要用玻璃瓶唷!才放的久。
17. 在法國因為天氣乾燥加上比較冷,一般放在地窖裡可以放上半年一年,但台灣天氣比較潮濕,建議大家不管有沒有真空,都儘快吃完吧!



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